# 超微茶粉与抹茶
> 碾茶/抹茶/普通超微茶粉的工艺差异与质量指标。
## 概述
超微茶粉是将茶叶粉碎至微米级的全组分产品；**抹茶**（matcha）特指以覆盖栽培鲜叶制成的碾茶再经石磨等细磨的产品，强调"覆盖栽培 + 蒸汽杀青 + 细研磨 + 鲜叶直接制成"四个要素。二者常被混称，但工艺与价格体系完全不同。
## 关键事实与结论
- **碾茶工艺链**：采摘前 20 天左右搭棚覆盖（遮光率约 90%）→ 蒸汽杀青 → 不揉捻直接烘干 → 拼配 → 研磨
- **覆盖栽培的意义**：遮阴显著提高叶绿素与氨基酸（尤其茶氨酸）、降低儿茶素苦涩味，形成"海苔香 + 鲜甜"风味（→ [[茶氨酸]]）
- **粒径指标**：抹茶通常要求数微米至十几微米级（石磨或超微粉碎），粒径越细悬浮性与色泽越好；普通超微茶粉按用途放宽至 200–800 目不等
- **粉碎方式**：石磨（传统，产量低）、气流粉碎（效率高、粒度可控）、球磨（易温升）
- **关键质量控制点**：粉碎温升（香气流失与氧化）、水分（≤ 6% 左右）、菌落总数与色差
- 应用：抹茶拿铁、烘焙、冰淇淋、彩妆原料；普通超微茶粉多用于食品配料降本
## 与益百道业务的关联点
- 抹茶是深加工中**溢价最高、标准化程度最高**的品类之一，国内产能近年快速增长，与日本产存在价差窗口
- 建议建立分级体系（ ceremonial / bakery / beverage / ingredient ），绑定覆盖栽培基地（→ [[茶树栽培基础]]）
## 争议与数据缺口
- 国内尚无统一的抹茶国家标准，行标/团标与企业标并存，指标口径需核对现行文本
- "日式抹茶 vs 中国抹茶"的风味差异定量研究不足
## 来源与可信度
- ⚠️ **AI 综合整理 · 待人工核实**
- 复核说明：条目自述无统一抹茶国标且来源仅泛列GH/T 1390与未标注DOI的论文，核心工艺参数（遮光率90%、水分≤6%）未与已核验标准清单对应，属AI综合整理待核实。（复核日期 2026-10-22）
- 建议核证来源：GH/T 1390（抹茶行业标准，以现行版本为准）、论文（覆盖栽培对氨基酸影响，标注 DOI 后可升级）